BODEGAS PANDORA NOS MUESTRAN SU SECRETO

Por Paula Andrea Alvarez

Según la mitología griega, Pandora fue responsable de abrir un ánfora —con el tiempo se tradujo en una caja— que le fue dada por los dioses. Sin embargo, en el caso de Bodegas Pandora, en lugar de calamidades, el ánfora de su atractivo logotipo trae buen vino.

El ánfora era una jarra o vasija de cerámica que se usaba para cargar vino, y es, precisamente, este material “el secreto de Pandora”.

Pandora Bodegas y Viñedos, que dio inicio con la vendimia de 2019, nos enseñó su gran secreto: un huevo de cerámica que es el responsable de producir Pandora Ovo, un verdejo de Denominación de Origen (D.O.) Rueda.

Pandora Ovo tiene una producción reducida de 500 botellas, que saldrán a la venta por alrededor de 50 euros en tiendas especializadas —aún por determinar— a finales de mayo de 2022.

En este verdejo predominan los sabores frutales que aportan volumen en boca. Este es un vino largo que, al final, permanece en el paladar.

En nuestra visita a las bodegas de Pandora, catamos un verdejo 2020 directamente del huevo de cerámica. Su enóloga, Rosa Zarza, nos comentó, entre risas, que, “al hacerse aquí la fermentación alcohólica, el carbónico hace que las lías se muevan y, el huevo, al no tener microoxigenación, se inclina. Un día llegué, y encontré el huevo atado… No entendía por qué y fue muy gracioso”.

Con esto, Zarza se refiere a que las barricas, al ser de madera, tienen una microoxigenación natural, mientras que el novedoso huevo no, así que la expulsión de su tapón lo inclina.

Con este método, la conocedora nos demostró que las primitivas ánforas se están usando nuevamente. Con tamaños y modelos dispares, varios viticultores se están inclinando a experimentar con ellas. Pandora es una de las pocas en España y la única en la zona de la D.O. con un huevo de cerámica, y los resultados la están acompañando.

Son estos huevos de cerámica, los materiales de los recipientes más antiguos de los que se tenga registro, pero son algo novedoso en la viticultura actual, razón por la que Zarza ha estado experimentando minuciosamente desde que obtuvieron el suyo.

En los huevos no hay esquinas, así que hay un movimiento constante del vino sin intervención de la electricidad o de bombas, aumentando el contacto con sus lías y realizando un batonnage natural. Con esto se logra redondear taninos que se van puliendo con las paredes porosas del huevo y, además, mantiene las borras finas en suspensión, obteniendo mayor carácter del varietal.

Por otro lado, mantiene la misma temperatura en todos sus puntos, algo que, para la crianza y la vida de un vino, es fundamental. En definitiva, se logra casi lo mismo que con una crianza en barriles, pero sin agregar aromas y sabores tostados al vino.

Pandora, una bodega de poca producción por su reciente apertura, nació de la amistad; es el producto de tres amigos y viticultores de la zona de Rueda. Actualmente produce un millón doscientos mil kilos de uva, todo de viñedo propio, y usa, aproximadamente, la mitad para su producción, mientras que vende el resto a otras bodegas.

El conocimiento y la experiencia de sus propietarios los ha llevado a construir una bodega bajo la premisa de elaborar vinos de máxima calidad. Las instalaciones de Pandora Bodega y Viñedos destacan por tener la más alta tecnología para el cultivo y, sobre todo, la elaboración del vino.

Cuenta con laboratorio propio, dotado de los equipos necesarios para realizar analíticas, y con una embotelladora-lavadora semiautomática de última generación, capaz de embotellar 4,500 botellas por hora.

Más allá de los depósitos de acero inoxidable y las barricas, en Pandora cuentan con dos huevos de hormigón y, lo más reciente, un huevo de cerámica para sus elaboraciones.

Pandora produce vinos únicos que despiertan los sentidos, elaborados con uvas ciento por ciento verdejo procedentes de viñedo viejo y, tras un cuidadoso proceso, donde se complementan la tradición y la más moderna tecnología, nace un verdejo sutil que se sale de lo habitual.

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Lías: Materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación, formada por las levaduras muertas y otras sustancias procedentes de la uva.

Crianza sobre lías: Proceso de envejecimiento del vino, que se produce al entrar el vino en contacto con las levaduras muertas generadas tras la fermentación alcohólica.

Batonnage: Término francés que significa remover las lías. Esto redistribuye el sedimento por el vino, lo que maximiza el contacto con las células de levadura muertas, las cuales aportan complejidad y mejoran la sensación en boca y aromas.

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