SYLVIA SANTIAGO BLENDER Y ORGULLO DE PUERTO RICO
Es raro ver a mujeres en posiciones prominentes en la industria del ron, que tiene un aura tan masculina. Maestra ronera o master blender; en Puerto Rico hay una y en el mundo son muy pocas. Sylvia Santiago es la única en el Caribe.
Lleva 45 años trabajando en Destilería Serrallés, así que este título y los otros que ostenta fueron ganados escalón a escalón comenzados trabajando con la fermentación.
“Las levaduras son mis querendonas. Me pasaba horas mirando por el microscopio y haciendo pruebas. Son la base de nuestro producto. Cuando comencé a trabajar aquí, quedaban tres o cuatro señoras en el área de embotellado que se dedicaban a poner etiquetas. Pero en el área de manufactura intensa, no había mujeres”, cuenta quien no le ponía atención a este detalle, aunque tuvo situaciones graciosas al respecto.
A su llegada, un comunicado enviado a los trabajadores decía que estaba prohibido bañarse sin ropa. ¿Por qué? Había áreas abiertas en las que algunos se “pegaban la manguera” en el patio.
Inmersa en este nuevo ambiente, Sylvia tuvo mentores que no la vieron como competencia, ni discriminaron con ella por ser mujer; sino que le enseñaron a detectar olores, sabores y combinaciones. Poco a poco, el conocimiento que recogía iba dando forma a la maestra ronera que es hoy.
“Estudié tecnología médica, en donde hay mucho de microbiología, y por eso me ofrecí para el trabajo en fermentación, que para mí era el paraíso. Viendo el comportamiento de esas levaduras, aprendiendo el proceso de la destilación, terminé mi grado en química como consecuencia”, expresa.
Así fue pasando a posiciones de mayor responsabilidad. De dirigir el laboratorio llegó a control de calidad, que cubría todas las operaciones de la planta, y luego al área de cumplimiento (agencias reguladoras como OSHA, Junta de Calidad Ambiental, y requerimientos internos de la compañía y casas de seguros).
Sylvia enfatiza que se trata de una industria muy reglamentada. Aprendió la parte legal. Se hizo asistente del gerente de planta, lo que le permitió tener una visión más amplia para saber adquirir materia prima, planificar compra de materiales y negociar.
Al retirarse su jefe, le ofrecen la posición que ocupa actualmente: vicepresidenta sénior de manufactura y a cargo de toda la operación. Para ella “es una enorme responsabilidad, pero, a la misma vez, sabes que estás haciendo el mejor ron del mundo”. Nuevamente, obvia el detalle de que es la primera mujer.
Aun hoy, a diario va a embotellamiento, y a destilación, que ahora dirige Liza, una mujer. Cuando entra a los almacenes de envejecimiento, los ojos de Sylvia se iluminan porque a cada uno de los rones lo vio nacer.
“Cuando los has visto desde la materia prima que tú escogiste, viste cómo se procesó y lo cataste cuando apenas estaba saliendo de ese sistema de destilación… Luego de estar en barriles, los ves creciendo y desarrollando. Cuando haces tus mezclas en el laboratorio, lo pruebas, le echas un poquito más de esto o aquello… Cuando finalmente está dentro de una botella elegante con su etiqueta y lo compran o lo sirves y el cliente al saborearlo te dice que ‘esto es otra cosa’, es como un hijo al que ves graduarse, salir a la vida y tener éxito”, explica.
Hay una amplia variedad de rones. Dentro de la gama de Don Q están: Cristal, Oro, Añejo, Gran Añejo, los de sabores… Están las otras marcas. Cada uno tiene su formulación. La inicial del Don Q, la hicieron los dueños en 1865. El Don Q nació en 1934.
“La responsabilidad nuestra es preservar esa fórmula. Cuando vas a hacer un ron nuevo, es la gente de mercadeo la que trae las ideas porque están escuchando lo que piden los clientes. Ya sea más madera o más sabores astringentes, usas tu memoria sensorial pensando en qué tienes en los almacenes con lo que puedas trabajar,” explica Sylvia, quien, cuando encuentra una fórmula que le parece ganadora, hace una cata.
Aún recibe sorpresas. En una ocasión, ninguna de cuatro fórmulas funcionaba, hasta que decidieron mezclarlas todas y ahí encontraron lo que buscaban. Por eso, a pesar de cuatro décadas de experiencia y estar en la cima, todos los días tiene algo nuevo que aprender sin alejarse del legado de la familia Serrallés.
Diariamente, a las siete de la mañana, Sylvia desayuna mientras prueba el ron que sale de destilación. Al catar no lo traga, porque, como dice riéndose, acabaría “durmiendo la turca” a las tres horas. ¿Pero qué toma cuando sale? “Tomo el Gran Añejo y el Don Q Añejo. Cuando te tomas tu palito de Don Q, estás tomando tradición, ciencia, familia…”, comparte esta madre y abuela, orgullosa de que fermenten con su propia levadura, de la que se enamoró hace 45 años.
